Ах, Адам, родной город напомнили.
А в настоящей самсе тесто получается еще и слоеным.
Очень вкусно, словами не передать.

Отредактировано Бахман (2009-03-17 14:41:06)

Спасибо, Адам. Да, рис действительно круглый.
Попробую сделать в следующий раз плов именно с таким рисом.
Баранина уже дожидается своей участи в морозильнике

Я круглый рис  беру редко, потому что по тому рецепту, по которому я рисовую кашу делаю, он быстрее как раз разваривается и вкус другой у каши получается.

Рецепт моей фирменной рисовой каши такой: на одну меру риса берется полторы меры воды. Вода заливается в кастрюлю с плотно прилегающей крышкой (чтобы воздух не пропускала), можно и в скороварке готовить. В кипящую воду засыпается предварительно помытый длинный рис и кастрюля тут же закрывается крышкой. Рис варится 3 минуты на сильном огне, 7 минут на умеренном и 2 на самом маленьком. Затем кастрюля с огня снимается и рис под крышкой стоит еще 12 минут. Во время процесса варки и после него в течение 12 минут крышку ни в коем случае ни разу приподнимать нельзя - не получится рис! После того как рис постоит указанное время, в него добавляется соль и сливочное масло по вкусу и аккуратно перемешивается. Рисовая каша по такому рецепту получается вкусная, рассыпчатая, похожа немного на кукурузную, долго хранится. Я люблю в нее добавлять разные пряности, но уже после приготовления, и сухофрукты - курагу, чернослив. Это уже на любителя 

Для плова курдючный жир можно заменить любым срезанным и перетопленным жиром - если баранина, то бараньим, если говядина - то говяжьим, но если готовят из курицы, то альтернативы растительному маслу нет. Вкуснее всего, конечно, из баранины. Я иногда готовлю из конины - самое диетическое мясо. Баранина лучше женской особи - т.к. у "мужиков" присутствует определенный специфический запах. В домашних условиях после пережарки мяса лучше его вытащить, положить после закладки риса - тогда цвет плова будет красивее. Кастрюли типа Бергофф и Цептер ничем не хуже казана. Морковь желательно резать не соломкой, а настругать "лепесточками" - если время зимнее, то к наструганной морковке добавить с чайную ложку сахара, перемешать,  и дать полежать минут десять. Лучше если первые минуты две промытый рис обжарить в морковкой и жиром, в котором жарилось мясо. Потом долить воды - на 2 пиалки риса 3 пиалки воды .. ну или на глаз. Мой папа промывает рис 9 раз - 3 хол. водой, 3 раза горячей (я-кипятком), и 3 раза опять холодной. Рис тогда готовиться равномерно, но не разваливается. В хорошем плове рисинки должны отходить одна от другой. Если готовитьь в современных кастрюлях - то на рис даже пресса ставить не надо, все и так порлучится. Еще момент - курдюк, когда его перетапливаешь, имеет специфический запах. Непривычного человека может и стошнить.... Перед подачей посыпать зеленью - зеленый лук (кто-то использует петрушку и укроп, я не люблю). И подать с салатом "ащы-тущы" горькое-соленое, он великолепно оттеняет вкус плова: тонко нарезать помидоры, репчатый лук, и жгучий перец - посолить. Я лично в плове люблю одну вещь вместе с морковью ( а можно и с рисом - кому как нравится) нужно положить 2 целые головки чеснока он дойдет вместе с рисом - а потом высасывать содержимое зубчиков - очень вкусно. Головки промыть тщательно, снять первый тонкий и нгрязный слой шелухи и заложить прямо так. Попробуйте, не пожалеете.

Действительно, важный момент. Спасибо, monsoreau. Если не учитывать такие моменты в процессе приготовления, вкус у блюда будет уже не тот.

Про чеснок я упустила:-)

Эскулап, дабы пища не подгорела во время его вынужденного отсутствия, залил водой рис на один палец выше риса. Умерил до минимального предела огонь под очагом и плотно прикрыл казан ( наверняка казан был по форме полукруглый и не алюминевый))) крышкой дабы вода не выпарилась. На больного ушло минут 35-40. И вот когда он, с тревогой за своё экспериментальное блюдо, подошёл и приоткрыл крышку, он чуть язык не проглотил от восхитительного арамата. Ему осталось только переложить верхний рис вниз ближе к моркови,а снизу рис поднять вверх под крышку и ещё чуток потомить рис. И всё - блюдо было готово. Оставалось придумать ему название. Не мудрствуя лукаво, Эскулап, так его и назвал - "многокомпонентное блюдо" - "полиаф" (лингвистов прошу не судить строго, я пересказал легенду со слов медика, да к тому же замглавврача республиканской больницы )).
       "Полиаф", пройдя проверку съедением, был принят на вооружение как военно-походное блюдо войском Александра Македонского и прошёл весь многолетний(18 лет, если не ошибаюсь) путь его похода. Так, как мало кто из того войска вернулся домой, секрет "полиаф"а остался и прижился среди жителей Средней Азии. Которые до сих пор так его и называют - "палав"(в Самарканде) или "палов","полоув" (в других местах). Вот такая легенда от человека, который уже сам наверняка легенда самаркандской медицины( увы ничего не знаю о его судьбе). И прошу простить за столь длинный оффтоп.

Отредактировано Мусофир (2011-07-07 06:11:42)

Вот несколько замечаний по выше сказанному:

А вот тоже легенда (а может реальный случай). Приехал в гости к человеку дальний родственник. Целый день его потчевали разными яствами: слоенная самбуса ( то бишь сомса), шурбойи нахутин ( шурпа с нутом), барак ( пельмени) и т.д.. Уложили спать. Аналогично на следующий день: мастова (рисовый суп с простоквашей), люлякавоб (что-то типа жаркого с котлетками), манты (это все знают). А тот никак и не собирается уезжать. Через несколько дней спросил хозяин дома у одного мудрого человека-что делать, гость не хочет уезжать. Тот и спросил:
-А ты плов сделал?
-Нет.
-Так сделай плов и посмотришь.
Сказано-сделано. И как только была съедена последняя рисинка гость сразу заторопился,заявил,что сильно загостился, и попросил сделать "омин" (молитва благодарности, только после него можно вставать из-за дастархана). И моментально уехал.
Мораль такова, ни одно мероприятие не обходиться без плова. Плов является обязательным блюдом. Пусть горячих блюд 3,5 или того больше, плов всегда является обязательным и заключительным. Или наоборот, пусть бедно накрыт стол, нет других блюд, но если есть плов, то угощение или мероприятие принято.

Оличительной, от рецепта Адама, особенностью самаркадского плова является следующее. Чаще всего к баранине обязательно добавляется говядина, потому как баранина очень жирна и в процессе приготовления сильно уменьшается количественно. Да и плов становиться очень уж жирным. Часто у нас в плов кладут нут-так называемый бараньий горох. Её за день предварительно замачивают. Она разбухает. И в плове он становиться нежнейшим и вкуснейшим.
     Морковь у нас используют только жёлтую. Без неё не может быть настоящего самаркандского плова. Её нарезают соломкой. Перед свадьбой морковь нарезают соломкой обязательно за ночь и раскладывают нарезанную массу моркови, чтобы она потеряла влагу. И ещё одна отличительная черта-у нас никогда не смешивают в процессе приготовления мясо,морковь и рис. И когда выкладывают на блюдо снизу рис, сверху морковь и венчает плов мясо. В шутку мы самаркандцы плов других регионов называем "поле-чудес"- из-за того, что всё перемещано и то мясо много,то моркови много и т.д.
      Чеснок закладывают "таги сабзи"- перед закладкой моркови и целиком головку чеснока. Тогда он приготавливается так, что достаточно взять за кончик головки и нежно,очень легонечко встряхнуть,то дольки чеснока выпадают целёхонькие на край блюда. Рис изпользуют не слишком и круглый и не слишком уж тонкий,длинный и узкий. А овальной формы рис. Лучшим рисом считается взращённый в Хорезмской области рис. Зиру лучше всего использовать иранскую. Бараны дающие хороший курдючный жир-"гусфанди хисори"-гиссарская порода. Если использован курдючный жир в плове,его надо есть быстро и горячим, иначе он быстро остынет и весь плов затвердеет. Да и вообще у нас настоящий плов бывает только первой свежести. Приготовили и съели. И прежде чем закладывать рис всегда предупреждают об этом, для того чтобы все знали когда надо закругляться со своими делами.

Отредактировано Мусофир (2011-07-15 02:36:02)

Очень интересно и красиво! Большое спасибо, Мусофир!