Всегда с большим удовольствием читаю Ваши рассказы, Мусофир. Большое спасибо! 

Dilrabo
А плов, который готовят в Ташкенте, отличается по составу, способу приготовления от того плова, который готовят в Самарканде, Бухаре, других городах и областях?

А моя подруга из Ташкента всегда к плову подает мелко нарезанный репчатый лук, сбрызнутый уксусом! Очень вкусно...

ну вот и рецепты плова разных регионов Узбекистана.
Плов по-Ташкентски.
К специфике этого плова относится и добавление сахара, если сорт риса малокрахмальный, а морковь в результате долгого хранения потеряла сочность и т.д. Добавление сахара впервые было введено потомственным плововаром, заслуживающим уважения населения, известным по республике поваром, мастером Худайберды Эгамбердыевым, теперь это осуществляется его учениками. Добавление сахара в плов это не ошибка, а находка. Этот углевод как специя исправляет некачественность продуктов (риса, моркови) и подчеркивает или удачно имитирует сладость кишмиша.

Способ приготовления:
Приготовление свадебного плова по-ташкентски начинается накануне. Замачивают нухот в холодной воде, кишмиш тщательно перебирают, сортируют. Целая группа помощников моет, очищает и нарезает морковь. Нарезка должна быть крупной соломкой или брусочками длиной 4-5 см и квадратным сечением 0,4-0,5 см.
Рис перебрать, вымыть в 4-5 водах и замочить в теплой подсоленной воде.
В большом чугунном котле с шарообразным дном сильно (до 200°) перекалить растительное масло с добавлением коровьего или бараньего сала. Баранину или телятину большими (2-3 кг) кусками, а говядину или конину—кусками по 0,5-1 кг опустить в перекаленное масло и обжарить до румяной корочки.
Лук обжарить вместе с мясом до коричневого цвета, опустить морковь ровным слоем, сразу залить водой на уровне содержимого котла, положить замоченный горох и варить на умеренном огне до готовности всех продуктов. После чего заправить солью и специями. Замоченный рис процедить через двойную марлю и ровным слоем заложить в зирвак, залить горячей водой так, чтобы она не выступала над рисовым слоем. Варить на сильном огне, когда рис начнет набухать на образовавшемся пару жидкости зирвака, рисовый слой перелопатить шумовкой для того, чтобы варилось равномерно. Через определенное время снова повторить перелопачивание, а если есть необходимость операцию провести в третий раз. Убедившись в том, что рис дошел до кондиции, исправить на соль, заложить промытый и замоченный на час кишмиш, плов собрать горкой в середине котла, накрыть тазиком, края укрывают марлей, убирают огонь и выдерживают 30 мин.
Перед подачей на стол рисовый слой плова с морковным тщательно перемешать, вынуть мясо (казы, сало), охладить на воздухе, нарезать на кусочки по 50-100 гр., а если казы — кружочками.
Плов уложить на блюдо плоским слоем, сглаживая тыльной стороной шумовки, на середину кладут куски мяса, сала, кружочки казы из расчета на каждое блюдо 2 порции. Можно подавать порционно в касах. Отдельно подать нарезанные свежие овощи: помидоры, огурцы, редьку.

Необходимые продукты: на 10 порций: 1 кг. риса, 1 кг. мяса, 1 кг. моркови, 300 гр. растительного масла, 30 гр. животного жира, 100 гр. лука, 100 гр. гороха, 100 г р. кишмиша, 10 гр. сахарного песка, соль, барбарис, кумин, черный перец горошком и другие специи—по усмотрению. Умножив этот рецепт на 10, можно приготовить свадебный плов на 100 персон.

Плов по-Кашкадарьински.
Вариант древний, характерный для Кашкадарьи и Сурхандарьи, отличается особым вкусом и лучшей усвояемостью. Готовят во все времена года.

Способ приготовления:
Мясо нарезать кусочками как на шашлык, смешать с рубленым луком, заправить солью, черным молотым перцем и кумином, поставить в прохладное место, мариновать 1-1,5 ч.
Жир перекалить до белого дымка, обжарить в нем кольца  лука  и   маринованное  мясо  до  полуготовности.
Затем положить морковь, нашинкованную крупной соломкой, и сразу же налить холодной воды до уровня содержимого котла и тушить на очень медленном огне до полного размягчения моркови, заправить специями. После этого заложить промытый рис, добавить соль, долить теплой воды и варить на сильном огне, время от времени перелопачивая рисовый слой до полного испарения влаги и набухания рисинок. Если рис не набух полностью, то налить еще немного воды, перелопатить.
Когда рис дойдет до готовности, плов собрать к середине котла горкой, накрыть минут на 15-20. Плов должен получиться белого цвета. Перед подачей на стол перемешать и положить на блюдо несколько порций горкой или отдельными порциями с салатом из свежих овощей.

Необходимые продукты: на 10 порций: 1 кг. риса, 1 кг. говядины, 1 кг. моркови, 300 гр. растительного масла, 300 гр. лука (и на плов, и на маринование мяса), соль и специи — по вкусу.

Это понятно. А дальше нет.

Необходимое количество это сколько?
Я спрашиваю потому что по опыту знаю, что если добавить много воды, то получится не то. Если воды не долить,то тоже будет плохо. Поэтому хочу уточнить.

Dilrabo
Спасибо. Буду пробовать.

А что еще вкусного есть в узбекской кухне? Поделитесь,пожалуйста, каким-нибудь ну очень вкусным рецептом еще одного узбекского блюда.

Отредактировано Nibaal (2011-11-06 23:25:12)

Я извиняюсь, не знаток у-кухни, но в Интернете рецептов - бесчисленное множество, например:

"Вам понадобится: 500 г баранины или говядины, 1 кг муки, 3-4 луковицы, 300 г растительного масла,2стаканаводы, приправа для самсы, соль.

Приготовление теста: растворите в воде 2 ч. ложки соли, затем при непрерывном помешивании, добавьте муку. Хорошо разомните тесто, после чего скатайте в шар, заверните в салфетку, и оставьте на 15-20 минут.

Приготовление начинки: мясо нарежьте на мелкие кусочки, перемешайте с нашинкованным луком, сдобрите приправой по вкусу, посолите, и обжарьте в 2 ст. ложках масла.
Разделите тесто на кусочки по 100 г каждый, скатайте в шарики, и при помощи скалки раскатайте круглые сочни толщиной в 2-3 мм и диаметром в 15 см (примерно в величину чайного блюдца). На середину каждого сочня положите мясную начинку, и сформируйте самсы треугольной формы: края теста, сворачивая с трех сторон к середине, защипите в центре. Полученные треугольнички обжарьте на сковороде в перекалённом растительном масле до подрумянивания, или же выпекайте в духовке, посыпав кунжутом, после чего сразу смажьте самсы сливочным маслом."

Дополнение: "Самса должна быть из слоеного теста и обжаривать начинку не нужно ни в коем случае! Она прекрасно  приготовиться за 30-40 мин. в духовке) В каждый кусочек теста, сверху на начинку, рекомендую положить небольшой кусочек масла - будет сочнее, а перед тем как ставить в духовку, смажьте самсу яйцом".